MARIE-CLAUDE COTTING
JEAN STEINAUER

CAFÉ DES CHEMINS DE FER

2020. 128 pages. Prix: CHF 28.00
ISBN 978-2-88927-462-5


Biographie de  Marie-Claude Cotting

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Manifestations, rencontres et signatures
Index des auteurs


«Nous ne rapportons que des faits vrais et des paroles attestées par un document ou plusieurs témoins, mais nous refusons d'occulter leur dimension proprement légendaire, ce “surplus de vérité” qui de nos jours encore abolit le temps et rapproche les gens.»
Cette intention exprimée dans les premières pages de ce récit est pleinement respectée par les auteurs. Ils font en effet revivre un établissement de la ville de Fribourg aujourd'hui disparu et nous rappellent qu'en de tels lieux des gens de toutes sortes peuvent se côtoyer.
Aujourd'hui où beaucoup d'établissements de sociabilisation comme le fut celui-là sont menacés de disparaître parce que dans nos pays la gestion publique de la santé est calamiteuse face à un virus couronné peu létal, un tel récit prend d'autant plus de sens.
Il ne s'agit pas de dire que c'était mieux avant, mais que c'est toujours bien de nos jours que de tels lieux existent, qu'il serait dommage que ce ne le soit plus demain. Il est vital que l'homme puisse échanger avec ses semblables en dehors de chez lui ou de son activité.
Le «surplus de vérité» permet au lecteur d'imaginer ce que fut l'ambiance de ce café, au cours d'une journée, d'une semaine, à de grandes occasions, et, même, de la revivre, grâce à «ces multiples petites choses qui composent les grandes», comme disait Georges Haldas:
«Le temps du bistrot est rythmé comme celui du couvent, avec des Heures marquées, matin, midi et soir, par des célébrations réglées: ouverture, z'Nüni 1, apéro, jass, fîrabe 2; avec des saisons liturgiques ponctuées de fêtes solennelles, le triduum du Carnaval, la Répartition de la cagnotte, la Soirée-choucroute en décembre.»
Ces petites choses, ce sont les anecdotes qui émaillent le récit, les portraits du patron, Marcel Cotting, et de sa famille, des sommelières qui servent à leurs côtés et de tous ceux qui fréquentent le Café des Chemins de fer situé dans le quartier de Pérolles.
À l'époque, de 1950 à 1970, «limité à l'ouest par le chemin de fer», bordé à l'est «par des pentes boisées descendant vers la Sarine», le Pérolles est à la fois résidentiel et industriel. Les clients sont des ouvriers, des artisans, des étudiants, des amoureux, des fêtards:
«Café des jeunes en soirée, les Chemins de fer reçoivent en journée des hommes d'âge mur. Hors des mamies qui jouent au jass l'après-midi, peu de femmes fréquentent le bistrot. Quelques-unes viennent tard dans la soirée rapatrier leur mari. Le dimanche arrivent les familles…»
Aux Chemins de fer, il n'y a jamais eu de percolateur: «Marcel ne sert que du Nescafé, dans de grands verres à pied, une pure lavasse, mais il fait observer avec bon sens que “si tu ajoutes trois sucres, de la crème et de la pomme, le goût du café n'a plus d’importance.”»
La spécialité de la maison, c'est la saucisse de chien. En réalité, c'est du pur porc, mais cela donne l'occasion à Marcel de plaisanter quand il n'y en a plus assez pour tous: «La semaine dernière j'avais encore trouvé un saint-bernard, mais je n'ai rencontré qu'un basset…»

1- Le casse-croûte
2- La fermeture

Blog de FRANCIS RICHARD

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Aux heures des Chemins de fer

«On va chez Marcel?» Chez Marcel, c’était le Café des Chemins de fer à Fribourg et voilà que son temps résonne et qu’il tinte, s’agite, rit et s’étourdit aux tables de bois et des soirs jusqu’à ce que soit rituellement proclamé le fîrabe par Marcel soi-même. «It’s time to go to sleep, we must up at seven o’clock, rentrez chez les mamans!» C’est ce temps qui danse dans les pages de Café des Chemins de fer, le livre de Marie-Claude Cotting (l’une des deux filles de Marcel) et de Jean Steinauer qui donnent vie et voix aux heures de cette légende de bistrot, de ses attablés réguliers, ouvriers du jour, étudiants et pèdzes des soirs. Ce bistrot fabuleux qui raconte l’histoire d’un quartier et d’une ville. D’un temps où l’on trinquait à coups de canettes et à refaire des mondes. Dans l’aura de Marcel, le magnifique.

JEAN-DOMINIQUE HUMBERT, Coopération, No 40 du 29 septembre 2020

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À Fribourg, il était une fois le Café des Chemins de fer

Un homme, une ville, un métier. L’historien et journaliste Jean Steinauer avait appliqué cette formule dans Le Grand Fred (Campiche, 2019), un portrait de l’entrepreneur morgien Alfred Friderici qu’il avait écrit en compagnie de son fils Pierre. Il récidive en signant Café des Chemins de fer avec Marie-Claude Cotting. Thérapeute par le massage, elle est la fille de Marcel Cotting, personnage de légende, truculent et généreux, qui a longtemps étanché la grande soif des Fribourgeois dans son établissement du quartier de Pérolles. Le Café des Chemins de fer a fermé en 1984. Ceux qui l’ont connu en parlent encore avec des larmes aux yeux.
Les patrons de bistrot laissent peu de traces dans les livres, mais beaucoup dans les mémoires. Ce petit ouvrage répare donc une injustice. Précis, rigoureux, Jean Steinauer ne considère pas que la discipline historique doive imposer la froideur comme gage de sérieux; les auteurs ont vécu les temps dont ils parlent; leur livre relève d’une micro-histoire affectueuse. Invité à pousser la porte du Café des Chemins de fer, le lecteur en devient aussitôt le client. Le patron paraît: il possède cette «parfaite maîtrise du métier» qui lui permet de diriger son établissement en chef d’orchestre. Mort en 1988 comme il l’avait souhaité (à la fin d’une bonne soirée et non au début «parce que ça fout en l’air l’ambiance»), Marcel Cotting a magnifiquement incarné l’humanisme bistrotier.
Le voici donc au milieu de ses tables, dans son quartier et dans ces années 1950-1970 où le café populaire avait une importance qu’il a perdue. Le charme du sépia opère. Le livre restitue avec élégance ce monde ancien, ses rites, ses gestes, son atmosphère, les cafés-pomme servis dès l’ouverture, le baby-foot autour duquel on fait cercle, les clients venus du «Cardoche» (la brasserie du Cardinal fermée en 1996)… Attablé au Café des Chemins de fer, on voit aussi le quartier fribourgeois de Pérolles qui se métamorphose peu à peu.

MICHEL AUDÉTAT, Passage du Livre, Le Matin dimanche, dimanche 27 septembre 2020

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Ce café a vu changer la ville

Avec Café des Chemins de fer, Marie-Claude Cotting et Jean Steinauer font revivre un bistrot légendaire de Fribourg. À travers son histoire, c’est l’évolution de Pérolles, de la ville et de toute la société qui transparaît

Il y avait un côté réunion de famille, l’autre matin, à la présentation publique de Café des Chemins de fer. Les filles du patron, d’anciennes sommelières, des clients, des enfants de clients souriaient en se remémorant ce bistrot de Fribourg, devenu objet du livre de Marie-Claude Cotting et Jean Steinauer. Et ces retrouvailles devaient bien amuser Marcel Cotting (1921-1988), le patron légendaire, affiché au fond de la terrasse de la Brasserie 39.
Très vite, la conversation porte sur la saucisse de chien et le vin d’Algérie, double spécialité de la maison. «C’est parti d’un witz, raconte Marie-Claude Cotting, fille et petite-fille des propriétaires. Un jour, un client a demandé de la saucisse de chien. Mon père l’a pris au mot…» La viande en question était de porc et de bœuf, mais l’expression est restée.
Le Café des chemins de fer, à la route des Arsenaux, était un de ces troquets comme on n’en fait plus. Pas de snob espresso, là-bas, mais du Nescafé servi dans de grands verres à pied. «Une pure lavasse», écrivent les auteurs. «Si tu ajoutes trois sucres, de la crème et de la pomme, le goût du café n’a plus d’importance», précisait le patron. Quatre à six litres de pomme s’y écoulaient chaque jour. Disons que c’était pour faire passer le jus de chaussette.
Père de Marcel, Louis Cotting (1882-1966) a acheté le bistrot en 1923. Son fils le tiendra ensuite avec son épouse Marie jusqu’à la fermeture en 1984. La maison sera démolie quelques années plus tard. Entre ces dates, des vies se croisent, des amitiés se nouent. Pérolles et la ville se transforment, la société tout entière se métamorphose. C’est cette évolution qui se lit dans Café des Chemins de fer où revit toute l’atmosphère d’un bistrot ouvrier, au cœur d’un quartier qui l’était autant.

Le Grabe, ce paradis

À l’époque, on travaille à la brasserie Cardinal ou aux Cartonnages, à la Fonderie, chez le serrurier Stephan, à la rue de l’Industrie, aux Flocons… «Les enfants apprennent la géographie économique de Pérolles rien qu’en ouvrant la fenêtre ou en humant les odeurs. La bise ou le vent portent celles du chocolat (Villars) ou de la bière (Cardinal), la pluie fait ramper les émanations âcres de la fonderie.» Et le bistrot réunit ce petit monde d’ouvriers, d’artisans et de paysans.
Le quartier, alors, à son nombril: le Grabe, ce fossé profond qui tient autant de la décharge que du trou à rats (au sens propre). Une place de jeux, aussi, où les gamins se livrent des batailles mémorables entre les broussailles, les carcasses de pneus et les fauteuils crevés. «Ce paradis nauséabond a été dératisé par le feu en 1954.» Jean Steinauer se souvient des milliers de rats traversant le boulevard de Pérolles pour s’enfuir vers la Sarine.

Et la télévision arriva

Les enfants qui foulent aujourd’hui la pelouse des jardins du Domino ne soupçonnent pas qu’ils jouent au-dessus de l’ancien ravin «enrichi de dépotoirs». Où leurs prédécesseurs ont «mangé des grappes de sureau, cherché des trésors, combattu les Indiens, essayé d’embrasser leurs petit(e)s camarades et toussé en allumant une brindille de bois fumant».
Le vie des Chemins de fer comme ailleurs, a également suivi l’évolution de toute la société. Le livre rappelle par exemple à quels profonds changements a conduit l’arrivée de la télévision. Quand elle débarque dans les cafés, à la fin des années 1950, «les familles s’entassent le soir au bistrot devant les émission cultes». Mais quand elle entre chez les gens, «les jeunes sortent pour aller au bistrot retrouver les copains. Ils remplacent les ouvriers, qui désertent le bistrot après souper pour regarder la TV en pantoufles.»
Marcel Cotting s’adapte à cette nouvelle clientèle: «Vous êtes les bienvenus tant que vous restez dans la norme», lâchait-il aux jeunes. Sans préciser ce qu’était la norme. L’endroit devient notamment un rendez-vous de motards et, dans les années 1970, d’Américains. Ces pensionnaires de la villa Saint-Jean, sur le site actuel du Collège Sainte-Croix, feront du Café des Chemins de fer leur stamm.

Jusqu’en Arizona

Une anecdote vient rappeler à quel point cette tradition s’est implantée: une famille fribourgeoise, au fin fond de l’Arizona, trouve un jour un motel pour passer la nuit. Dans le hall, le père lève les yeux et lâche, dans son plus bel accent bolze: «Nom de bleu, t’as vu toutes des mouches!» La fille de la réception, qui a reconnu un parler familier de ses études, s’étonne: «Oh! Vous venez de Fribourg? Vous connaissez Mâârcel?»
Café des chemins de fer fourmille ainsi de joyeuses anecdotes. Qu’il s’agisse du bistrot lui-même ou du quartier. Avec la cour d’immeuble qui se transforme en patinoire l’hiver et en terrain de foot l’été, un pull ou un sac d’école désignant les buts.
Au fil des pages, défilent aussi des personnages savoureux. «La fin’fleur de la populace» chantée par Brassens se mêle aux notables, aux médecins, aux Italiens du quartier. Il y a là Guton, «Castella des pneus», Roger Vuichard – qui «répare et vend des vélos dans son atelier», juste en face – Poupon, Gâteau, Fricasse, Cuisse, Gounette, Furax sans oublier Biscuit, «archétype du clochard», qui porte trois cravates «pour tenir chaud».

Histoire d’une enseigne

Dans cette foule rigolarde, on croise aussi Roger Monney, le ferronnier d’art, disparu en 2019. Jusqu’en 1962, ce «jongleur du fer et du feu» a sa forge aux Chemins de fer. Ou juste à côté: elle communique avec le bistrot par les caves. Ce Vulcain à la barbe rousse s’en souviendra quelques années plus tard, quand il réalisera l’imposante enseigne du bistrot. Il faudra sept ans de travaux et une pose épique pour qu’elle prenne place, en 1972, sur la façade étriquée.
Le Café des Chemins de fer n’est plus, mais l’enseigne a survécu: un habitué des lieux, Bernard Cotting – dit «des tuyaux» – l’a fait restaurer et installer au haut de la Grand-Fontaine, sur une maison qu’il possédait. La ville de Fribourg l’a ensuite rachetée et elle fait aujourd’hui partie du patrimoine: «Les formes luxuriantes de l’enseigne, ses dorures et son fer forgé conviennent parfaitement à cet édifice Heimatstil, où elle est admirée tous les jours et photographiée par les touristes du monde entier.



Derrière le bistrot et l’homme

Marie-Claude Cotting et Jean Steinauer ont grandi dans le même quartier, partagent d’innombrables souvenirs, mais ne se connaissaient pas avant d’écrire ce livre ensemble. «Nous avons trois ans de différence», lâchent-ils, comme une excuse. Le projet est né de l’envie de Marie-Claude Cotting de «faire quelque chose sur son père», raconte l’historien et journaliste.
De son côté, il prolonge en quelque sorte le travail effectué pour «Au café – Une soif de société», publié à l’occasion de l’exposition homonyme au Musée d’art et d’histoire de Fribourg. «Derrière l’histoire d’un bistrot et d’un homme, il y a un monde, un lieu, une région. C’était mon enfance, j’ai vécu la mue de ce quartier, sans m’en rendre compte.»
«Dans ce bistrot, il y avait notre famille», indique pour sa part Marie-Claude Cotting. Qui ne pense pas seulement à ses parents et à sa sœur Rachel, mais aussi aux sommelières et aux clients fidèles. «En nous parlant, nous les faisions revenir», ajoute Jean Steinauer. Qui s’est régalé des histoires inscrites dans la légende du café: «C’est du Pagnol!»

Le sourire de Marcel

Ces pages sont traversées par le sourire bonhomme, la bonté simple et directe de Marcel Cotting. L’homme qui laissait une bouteille de pomme dans la sacoche de son vélomoteur stationné devant le bistrot, pour que les jeunes puissent se servir et poursuivre la soirée après fîrabe.
Ce Marcel au sourire si doux répétait volontiers: «Je trouve qu’il faut mourir à la fin d’une bonne soirée, pas au début, parce que ça fout en l’air l’ambiance.» Et aussi: «L’idéal serait d’avoir une bière entamée sur la table, un cigare qui fume encore dans le cendrier et hop, c’est fini.» À la soirée annuelle des cafetiers-restaurateurs, en février 1988, Marcel, au cœur fragilisé, danse avec Marie-Claude quand il s’affaisse: «Il m’a échappé des mains», raconte-t-elle. «Elle jette un coup d’œil à la table, écrivent les deux auteurs. Sa bière venait d’être entamée et un cigare fumait encore dans le cendrier. Il est mort exactement comme il l’avait souhaité, à la toute fin de la soirée. Mais l’ambiance a quand même été foutue en l’air.»


ÉRIC BULLIARD
,
La Gruyère, mardi 15 septembre 2020

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Au commencement était un trou tapissé de verdure, que l’urbanisation allait convertir en dépotoir géant et paradis des gosses: le Grabe, ou ravin de Pérolles. Le quartier de ce nom grandit sur ses bords, longtemps aimanté par le Café des Chemins de fer que tenaient Louis Cotting puis son fils Marcel. Trois générations vivaient et travaillaient dans cette petite maison, au milieu d’une cohorte de serveuses et d’une clientèle d’ouvriers et d’artisans, d’étudiants et de fêtards. On venait en voisins, en famille. La gouaille et le savoir-faire du patron assuraient l’accueil et l’ambiance.
Voici donc un portrait de Marcel parmi les siens, et le récit de soixante années du café et du quartier. Une tranche d’histoire urbaine centrée sur deux moments-clés pour la ville et le canton de Fribourg, l’entrée dans le XXe siècle, puis dans la société de consommation.

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